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导语：炒肉时，掌握好“4个窍门”，保准不粘锅，还不柴不腥十分香嫩
炒肉是我们常吃常做的一种菜，比方说鱼香肉丝、香菇炒肉片、青椒炒牛肉、宫保鸡丁等等，这类菜非常多，不知道你更喜欢吃哪道呢？相信有人爱吃却时常做不好，常常遇到粘锅、肉柴、肉腥的情况，但又不知道怎么解决，如果你也总是做不好炒肉，那么肯定是方法错了，并不是肉切好后直接下锅炒炒那么简单，还要掌握一些窍门。
我身边有的亲戚，他们在家请客的时候，时常会做几道炒肉菜，本来是好心让人吃好，可最后素菜反倒更受欢迎，炒肉几乎没动，不是因为谦虚，而是做得比较难吃，既不香也不嫩，还略带腥味，让人吃一口后不想再吃第二口，弄得人尴尬到不行。
炒肉是最普通的菜式，学会了做法，随便搭配什么蔬菜都好吃，也就相当于学会了很多道菜，若你不会做那就需要抓紧时间学一学了。
怎么做炒肉才不粘锅且又嫩又香？掌握好“4个窍门”，保准不粘锅，还不柴不腥十分香嫩！但有人只会切好就炒，难怪肉不嫩不香还粘锅，改掉这个做法，换一种新方法。
下面我来给大家分享一下炒肉的4个窍门，快来看看吧，非常实用，学会了每次炒肉都用得上，做好了无论是自家人吃还是请客人吃，都挺不错的，保准人人吃了都竖起大拇指，夸你做得好。
先看看4个窍门：
一，腌制必不可少
肉按照规律切好，特别注意牛肉要逆着纹路切，这样切炒出来不塞牙，猪里脊要顺着纹路切，这样切炒出来不碎。切好后不要着急下锅炒，多做腌制这一步，必不可少！
为什么这么说？有三个原因。
1、肉腌制后就有了味道，吃起来是香的，如果炒的时候再加料，很容易出现两个情况，一个是为了让肉入味加长了炒制时间，结果肉炒老了，一个是怕肉炒老了没有加长时间，结果味道只浮于表面。两种情况做出来都不好吃。
2、肉腌制后可以起到去腥增香的作用，比直接下锅炒香气浓，而切好就炒的话会有腥味难以掩盖。
3、肉腌制后可以变得更软嫩。腌制期间做了特别的处理，下锅炒的时候不会流失水分，从而变得更嫩。
综合这几点原因来说，炒肉前腌制非常有必要，别不懂。
二，腌制时不能只加盐
有人可能以为腌制只是为了增加味道，于是腌制时只加了食盐和其它调味料，这样想和做是不对的，刚刚提到了腌制不仅仅是为了增味，还可以增嫩和去腥，所以掌握好正确做法。
腌制时多做两步：
1、做出少许葱姜水加进切好的肉内，抓拌到充分吸收，葱姜水有去腥增香的效果，而且给肉适当补水，炒出来更嫩，即使炒制过程中流失一点水分也不怕发柴。
2、调味之后要加玉米淀粉和食用油，这两样加进去后，有锁住水分的作用，炒出来的肉特别嫩。
三，炒肉时学会热锅凉油
瘦肉受热后特别容易粘锅，现在又裹了淀粉，如果锅面不是光滑不粘的话，就更加容易粘锅，出现十分尴尬的场面，肉和锅面粘得很紧，稍微用点力又会脱糊，肉也会碎，而且锅壁上还会留下少许肉碎，继续加热炒的话，这些碎掉的肉会糊，以至于做好后肉吃起来不嫩，并且有糊味，卖相也非常难看，相信有人已经体会过了。
热锅凉油可以轻松解决这个难题，让粗糙的铁锅也变得十分光滑，肉倒进锅内可以随意滑动，一点不粘。
注意操作方法：炒锅洗净后大火加热，一直出现冒烟的状态，再倒入食用油继续加热，还要晃动几下润润锅，油温达到七八成热，也就是油微微冒烟之后，将热油倒出，重新加食用油，烧热到四五成热，将肉倒进锅内滑炒。
四，肉和蔬菜尽量分开炒
炒肉时一般都会搭配蔬菜炒，不过为了肉的口感好，我们要学会先炒肉，把肉炒好了盛出去，再倒入蔬菜炒至断生，也可以焯水断生，给蔬菜加少许盐增加点底味，再将肉重新倒进锅内，加生抽、老抽等料翻炒均匀就可以出锅。
比如莲藕、四季豆、蒜苔等这类比较硬比较难熟的菜，千万不要在肉炒得差不多的时候倒进去炒，那样的话会延长肉的炒制时间，口感就差了。如果遇到特别容易熟的蔬菜，熟练的朋友可以直接放进肉里炒，不熟练的话，还是先盛出来比较好。
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