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牛柳是牛腰部的里脊肉。
牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。一头三四百公斤的牛身上只有4—5公斤这样的肉。因为每头牛身上仅有那么一块肉，所以价格贵，作为“菲力”时更少价格不菲，可以直接作为牛排煎烤，不过因为比较瘦，口感不算上乘，胜在数量少。
著名的惠灵顿牛排，那层被酥皮裹着的牛排就是这部分肉。因为牛里脊够嫩、够瘦，经常和鹅肝、培根一起烹饪，当牛肉的蛋白质和鹅肝的脂肪、培根的脂肪碰撞在一起，更具风味。
牛柳的做法推荐：
一、豉椒牛柳
材料准备：牛柳肉、洋葱、青椒、红椒、豆豉、蒜蓉、姜米、糖、油、生抽、生粉、清水、锅等。
1、牛柳肉切片，以酱油、白糖、淀粉腌过，泡嫩油盛起。
2、青椒、红椒去籽，与洋葱同时切小片。烧红油锅，炒香青椒片、红椒末以及洋葱片。
3、炒锅置火上，下油爆香豆豉、蒜蓉以及姜米，牛柳片、青椒片、红椒片、洋葱片回锅，下芡汁调味料（酱油、白糖、淀粉、清水适量），翻炒均匀即可。
二、青椒牛柳丝
材料准备：牛柳肉、青椒、胡萝卜、葱段、生抽、糖、酒、油、盐、生粉、水、锅等。
1、牛柳肉切丝，加入调料（酱油、白糖、淀粉适量）腌制10分钟跑嫩油备用。
2、青椒切丝，烧红油锅炒盛起。胡萝卜切丝，油锅炒熟备用。
3、烧红油锅爆香葱段，加入青椒丝、胡萝卜丝、牛柳丝、酒、勾芡炒匀即成。
以上内容参考：百度百科-牛柳
牛柳是指从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉，即牛的腰大肌。
牛柳是一种十分美味的食材。我国牛胴体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。
关于牛柳的菜谱主要有尖椒牛柳、蒜仔牛柳、椒香煎牛柳等。
牛柳是牛胴体肉的一部分，分割牛胴体时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，便可取下完整的里脊。
里脊是一个长方形的形状，里脊肉位于肋骨下方，紧挨着骨架。这块肌肉几乎没有什么作用，因此它是牛肉中最嫩的部分。
扩展资料：
里脊肉的三个主要“切口”是对接，中间切口和尾巴。
尾端通常适合生牛肉片，因为眼睛可能很大。将整个里脊肉切成相等重量的牛排，将从臀部末端按比例产生非常薄的牛排。由于眼睛的直径保持相对一致，因此中心切割适合于部分控制的牛排。
中心切可以产生传统的菲力牛排或里脊肉牛排，以及Chateaubriand牛排和惠灵顿牛肉。由于尺寸不一致，通常不适合牛排使用的尾巴可用于需要小块嫩切的食谱中，例如牛肉沙拉酱。
参考资料：
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